Отправляясь в лес за этими грибами, смотреть надо не под ноги, а вверх, на верхушки деревьев: именно там растут Вешенки – грибы, принадлежащие семейству Вешенковые. Род Вешенка имеет множество видов, большинство из которых можно употреблять в пищу. Вешенки распространены в странах с умеренным климатом, в том числе на Украине и в России, где встречается семь видов этих грибов, из которых съедобны пять. Наиболее часто в кулинарии используется гриб Вешенка обыкновенная или вешенка устричная.
Вешенки растут группами на деревьях (ослабленных или сухих) лиственной породы, предпочитая березы, дубы, осины и ивы. Эти грибы можно выращивать на субстрате из растительных отходов, которые содержат лингин и целлюлозу. Уникальность вешенки – в ее питательной ценности, а также в простоте выращивания. В качестве субстрата для разведения вешенок часто используют пшеничную солому, опилки, в Японии вешенки выращивают на лузге семечек подсолнуха, а на Филиппинах для этой цели применяют скорлупу кокосов. Люди с давних пор употребляли вешенки в пищу: первые упоминания об этих грибах были найдены в китайских рукописях, датированных V веком.
Вешенка обыкновенная – крупный гриб со шляпкой от 5 до 30 см в диаметре. Шляпка гриба мясистая, с гладкой глянцевой поверхностью, форма шляпки – круглая или раковинообразная. Цвет шляпки у вешенок меняется в зависимости от возраста гриба – у молодых грибов она темно-серая, у зрелых – пепельно-фиолетовая, у старых – беловатого или желтого оттенка. Ножка гриба очень короткая, изогнутая вбок.
В пищу употребляют только шляпки вешенки, ножки гриба жесткие и несъедобные. Для приготовления кулинарных блюд годятся молодые вешенки, размером не больше 10 см. Вешенки нельзя есть в сыром виде, требуется обязательная тепловая обработка гриба. Самое популярное блюдо из этих грибов – жареные вешенки. Грибы также тушат, варят суп из вешенок, готовят из них соленья. Вешенки используют для приготовления жаркого, добавляют их в пироги, в блюда из макарон, в пиццу, используют как начинку для вареников. Сухие вешенки и грибной порошок из вешенок применяют в пищевой промышленности при изготовлении супов быстрого приготовления, паштетов, колбас и полуфабрикатов.
Состав
В 100 г вешенок содержится:
Вода – 89.2 г
Белки - 3.3 г
Жиры – 0.4 г
Углеводы – 3.8 г
Пищевые волокна (клетчатка) – 2.3 г
Зола – 1.0 г
Витамины:
Витамин А (бета-каротин) – 29 мкг
Витамин В1 (тиамин) – 0.125 мг
Витамин В2 (рибофлавин) - 0.35 мг
Ниацин (витамин В3 или витамин РР) – 4.96 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 1.29 мг
Фолиевая кислота (витамин В9) – 38 мкг
Витамин Д (кальциферол) – 0.7 мкг
Холин (витамин В4) – 48.7 мг
Макроэлементы:
Калий - 420 мг
Кальций - 3 мг
Магний - 18 мг
Натрий - 18 мг
Фосфор - 120 мг
Микроэлементы:
Железо – 1.33 мг
Марганец – 113 мкг
Медь – 244 мкг
Селен – 2.6 мкг
Цинк – 0.77 мг
Калорийность
В 100 г вешенок в среднем содержится около 33 ккал.
Питательные и целебные свойства грибов вешенки.
Вешенка по своей питательной ценности относится к группе таких известных и уважаемых грибов, как белый гриб, шампиньон, лисичка. Как показали исследования, вешенка всё же выделилась и среди самой лучшей группы: по многим параметрам она оставила далеко позади соседей – грибы в высшей группе.
Давно уже доказано, что лисичка в своём составе имеет такие полисахариды, которые оказывают противораковое действие в организме человека. Вешенка же, выращенная даже на искусственной плантации, имеет в составе этих полисахаридов в два раза больше, чем лисичка.
Что вешенка обладает противораковой активностью – уже доказанный научными исследованиями факт. Наиболее ценные полисахариды вешенки – хитин и манит, они связывают соли тяжёлых металлов в организме человека и транспортируют их наружу.
Вешенка – антиоксидант, сорбент, а клетчатка в составе гриба стимулирует пищеварение и нормализует его функции.
Незаменимые аминокислоты, которые входят в состав грибов вешенка, составляют весь список, который вырабатывается в самом человеческом организме, по этой характеристике вешенка превосходит даже уважаемые всеми грибы шампиньоны.
По питательной ценности грибы вешенка приравниваются к группе мясомолочных продуктов.
Грибы вешенка – продукт белковый: состав их содержит максимальное количество белка, и минимальное – жиров. Жиры вешенки – полиненасыщенные жирные кислоты, эффективно выводят из организма человека «плохой» холестерин.
Грибы вешенка содержат все витамины группы В, витамины А, Е, С, Д, микроэлементы и макроэлементы, которые максимально необходимы человеку. Высокое содержание витаминов позволяет приравнять вешенку к витаминным фруктам и зелёному салату, которые, как известно, являются лидерами по витаминам.
Употребляя блюда из вешенки только дважды в неделю, можно о посещении врача забыть надолго.
По содержанию фосфора вешенке можно конкурировать с рыбой, а по содержанию азота вешенка упорно конкурирует с горохом и соей.
Вешенка имеет ещё одно уникальное свойство – она не накапливает в своём плодовом теле все вредные вещества из окружающей среды, и никогда не содержит пестицидов, солей тяжёлых металлов, химикатов.
Вешенка обладает ценным антисклеротическим действием, и может применяться как для профилактики, так и для лечения атеросклероза, гипертонии.
В составе вешенки очень мало хитина, и этот гриб не нуждается в предварительном отваривании, длительной термической обработке. Вешенку можно даже употреблять сырой – вреда от этого не будет.
Волокна вешенки связывают свободный холестерин в организме человека и успешно выводят его из организма, тем самым очищая сосуды и кишечник, и предотвращая появление атеросклероза. Учёные провели исследования и установили закономерность между уменьшением содержания холестерина в крови человека, и употреблением грибов вешенка. Присутствие в рационе человека 1% грибов вешенка снижает уровень холестерина в крови на 11%, 5% грибов вешенка – к снижению холестерина на 31%, 10% грибов в рационе избавляют от 65% холестерина.
Противораковое действие грибов вешенка было экспериментальным путем доказано японскими учёными. Более того, было определено, что вешенка эффективно борется как с доброкачественными опухолями, так и со злокачественными. Дело в том, что в составе вешенки содержится вещество ловастатин, которое служит и профилактикой, и лечением предраковых и раковых заболеваний.
Но это же вещество – ловастатин – эффективно борется и с аллергическими заболеваниями, бронхиальной астмой, ринитами. Это уникальное вещество разрывает цепь в реакции, которая приводит к возникновению аллергической реакции организма на раздражитель.
Вешенка может избавить человека от тропической малярии, пневмонии, туберкулёза, бактериальных заболеваний глаз.
Рецепты приготовления вешенки
Вешенки в кляре Грибы вешенки - 800 гр.,
яйца - 2 шт,
мука - пару столовых ложек,
соль, перец,
растительное масло для жарки. Вешенки промыть (я еще их провариваю минут 5). Отделить шляпки от ножек, нам понадобятся только шляпки. Посолить их и поперчить. Сделать кляр: смешать яйца с мукой, если густо, то разбавить водой или молоком, посолить. Обмакивать шляпки вешенок в кляр и жарить на растительном масле на разогретой сковороде. Суп из вешенки с лапшой
вешенки - 200г
лук репчатый -1 шт.
корень петрушки - 1 шт.
морковь - 1 шт.
вода или куриный бульон - 4 стакана
сливочное масло 1 ст. л.
лапша - 60-80г
зелень петрушки - по вкусу
соль
Способ приготовления: Нарезанные кружочками лук, корень петрушки и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи почти готовы, положить нарезанные небольшими кусочками грибы и варить на слабом огне 10-15 мин. Затем добавить отдельно сваренную лапшу, посолить, а перед подачей заправить зеленью петрушки. Маринование вешенки
вещенки - 1кг.
вода - 1-2 стакана
30%- уксус - 50-70 мл
соль - около 1 ст.л.
черный перец - 10 горошин
лавровый лист - 2-3 шт.
лук репчатый - 1-2 шт.
специи - по вкусу
Способ приготовления: Шляпки грибов промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы вода стекла. Крупные шляпки нарезают на кусочки, но для маринования лучше использовать мелкие. Грибы кипятят 5-10 минут и воду сливают. Маринад приготовляют отдельно: воду кипятят со специями и луком, в конце варки добавляют уксус. В готовом маринаде грибы варят 2-3 минуты. В предварительно простерилизованные паром банки разливают горячие грибы в маринаде так, чтобы маринад их покрывал. Посуду герметично закрывают, охлаждают и хранят в погребе.
Соленые вешенки (холодный способ)
вешенки (шляпки) -1 кг
соль - 60-100г
пряности - по вкусу.
Способ приготовления: Для соления используют шляпки грибов. Посыпают дно посуды солью и укладывают шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью. Добавляют по 1-2 дубовых и вишневых листочка (для получения упругих и плотных шляпок). Последний слой посыпают более толстым слоем соли, покрывают чистой тканью и кружком, на который ставят груз. По мере уменьшения объема грибов в посуде можно добавлять новые порции шляпок с солью. Выдерживают при комнатной температуре в течение 4-5 дней, затем убирают в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней Салат из вешенок, помидор и яблок
вешенки - 500г
яйцо - 4 шт.
помидор - 3 шт.
яблоки - 2 шт.
сметана - 150г
майонез -2 ст. л.
соль - по вкусу
сахар - по вкусу
лук
Способ приготовления: шляпки варят в течение 10-15 минут, охлаждают холодной водой и нарезают тонкими ломтиками. К ним добавляют вареные вкрутую яйца, помидоры и яблоки, нарезанные тонкими кружочками. На блюдо салат укладывают слоями и поливают сметаной с майонезом. Противопоказания
Так как в вешенках содержится хитин, который тяжело усваивается организмом, готовить вешенки надо особым способом: шлябку гриба мелко нарезать, и варить или жарить при высокой температуре. Ни в коем случае нельзя есть вешенки сырыми! При сборе вешенок необходимо знать, что споры гриба могут вызвать аллергическую реакцию, если попадут в легкие. Читайте также:
|