Пастернак – название растения из семейства Зонтичных и распространенная овощная культура. Еще в І веке до н. э. о пастернаке упоминали Плиний и Диоскорид, а на территории Швейцарии при раскопках поселения времен неолита были найдены семена этого растения. В Средние века пастернак использовали как в пищевых так и лекарственных целях на территории большей части Европы, а в нашей стране он появился лишь в XVII под названием полевой борщ. В настоящее время пастернак натурализировали и культивируют повсеместно во всем мире, хотя до сих пор можно встретить его дикорастущие формы в Южной Европе, в Турции и Средней Азии, на Балканах и Кавказе.
В кулинарии основную ценность представляет корень растения. Мясистый корнеплод пастернака обладает сладковатым вкусом и приятным, напоминающим петрушку, ароматом, кожица белая, а мякоть желтовато-серая, по форме встречаются вытянутые как морковка, так и округлые как репа экземпляры. Корнеплоды пастернака широко применяют в кондитерском производстве, из них готовят супы, пюре, запеканки, салаты, в тушеном виде их употребляют в качестве гарнира к мясу, зелень добавляют в салаты, а высушенные растертые семена используют при консервации овощей и как приправу к супам, салатам и маринадам. Кроме того зелень и корни пастернака используют в качестве кормового растения для домашнего скота и птицы.
Состав пастернака
В 100 г пастернака содержится:
Вода – 79.5 г
Белки – 1.2 г
Жиры – 0.3 г
Углеводы – 13.1 г (в т.ч. моно- и дисахариды – 5 г)
Пищевые волокна (клетчатка) – 4.9 г
Зола – 1 г
Витамины в пастернаке:
Витамин В1 (тиамин) – 0.09 мг
Витамин В2 (рибофлавин) - 0.05 мг
Ниацин (витамин В3 или витамин РР) – 0.7 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.6 мг
Витамин В6 (пиридоксин) – 0.09 мг
Фолиевая кислота (витамин В9) – 67 мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота) – 17 мг
Витамин Е (токоферол) – 1.49 мг
Витамин К (филлохинон) – 22.5 мг
Макроэлементы в пастернаке:
Калий - 375 мг
Кальций - 36 мг
Магний - 29 мг
Натрий - 10 мг
Фосфор - 71 мг
Микроэлементы в пастернаке:
Железо – 0.59 мг
Марганец – 0.56 мг
Медь – 120 мкг
Селен – 1.8 мкг
Цинк – 0.59 мг
Калорийность пастернака
В 100 г пастернака в среднем содержится около 75 ккал.
Полезные свойства пастернака
Древнегреческий врач Диоскорид был первым, кто стал использовать пастернак в лечебных целях – он применял его в качестве мочегонного средства. В средние века диапазон применения этого растения существенно расширился – его использовали как афродизиак, для повышения аппетита, а также как противокашлевое и болеутоляющее средство.
В народной медицине настой и отвар корнеплодов пастернака пьют для того, чтобы смягчить кашель и отделения мокроты, а также при водянке и в качестве болеутоляющего средства при желудочных и печеночных коликах.
Водный настой пастернака с добавлением сахара используют для нормализации аппетита и в качестве тонизирующего средства в восстановительный период после тяжелых заболеваний.
В официальной медицине пастернак находит применение благодаря своим профилактическим и лечебно-диетическим свойствам. Он возбуждает аппетит, стимулирует деятельность желез внутренней секреции и улучшает работу пищеварительной системы, нормализует обмен веществ, укрепляет стенки капиллярных сосудов, а также обладает тонизирующим, мочегонным, бактерицидным, болеутоляющим и отхаркивающим действием. Пастернак используют в диетическом питании при желчнокаменной и почечнокаменной болезнях, подагре, при восстановлении после тяжелых заболеваний, расстройствах нервной системы, туберкулезе, пневмонии, бронхите, а также для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний.
В фармацевтической промышленности семена пастернака используют для изготовления лекарственных препаратов для лечения кожных заболеваний (в том числе витилиго). Блюда с пастернаком Выбирайте пастернак с гладкой кожей, крепкий и хрустящий. Старые овощи легкие и мягкие на ощупь, а мягкость может являться признаком гнилья. Не покупайте пастернак с коричневыми пятнами, трещинами, но поверхность пастернака может быть неровной. Аккуратные пастернаки среднего размера вкуснее всего.
Чем меньше овощ, тем он слаще, хотя крупный пастернак, как и крупная морковь, используется во многих блюдах - в бульонах, гуляшах и в запеченном виде.
Перед тем, как откладывать пастернак на хранение, с него нужно очистить всю грязь (но не мыть), и срезать верхушку (если собираетесь его хранить долго). С хвостиком пастернак может казаться свежее, но при хранении через него уходит вся влага.
Перед приготовлением пастернак нужно очистить от хвостиков и кожуры, затем порезать на кусочки. Молодой пастернак можно просто поскоблить, а затем запечь целиком.
Пастернак - отличный гарнир для мяса. Чтобы запечь корнеплоды, просто разложите их вокруг мяса или в отдельной форме и смажьте жиром. Запекайте 45 мин - 1 час при 190 гр С до золотистой корочки. Пастернак отлично подходит для овощных карри, его добавляют в супы и гуляши. Можно приготовить оладьи из пастернака, обваляв кусочки предварительно отваренных пару минут овощей в тесте.
Чипсы из пастернака
В глубокую сковороду или вок налить 150 мл растительного масла и нагреть до средней температуры. Очистить 450 гр крупных пастернаков, затем с помощью овощечистки срезать с овощей тонкие длинные полоски. Обжаривать в масле по несколько штук за раз в течение 45 сек до хрустящей золотистой корочки. Обсушить на кухонных полотенцах, приправить по вкусу и подавать, посыпав черным перцем и тертым пармезаном.
Суп-пюре из пастернака с ветчиной
Обжарить в масле 1 мелко порезанную луковицу, 1 порезанную морковь и 250 гр порезанного пастернака. Добавить 250 гр готовой ветчины, порезанной кубиками и 1 л овощного бульона. Довести до кипения и варить 25-30 мин. Взбить суп в пюре с помощью блендера до однородности и вернуть в кастрюлю. Приправить перцем и солью и подавать горячим с крутонами и сливками.
Картофельное пюре с пастернаком
Отварить 750 гр очищенного и порезанного сладкого картофеля (ямс) и 500 гр очищенного и порезанного пастернака в течение 20 мин. Сделать пюре с 50 гр сливочного масла, добавить соль и молотый черный перец и подавать.
Пицца с запеченными овощами
Разогреть духовку до 220 гр С. Положить в форму для духовки 1 порезанную морковь, 1 красную луковицу, порезанную на 4 части, 2 помидора, 1 цуккини, порезанный, 2 зеленых чили, очищенных от семян и порезанных кружочками, 1 палочка сельдерея, порезанная на 2 см кусочки, 4 зубчика чеснока и 1 пастернак, порезанный на длинные кусочки. Запекать в течение 1 часа. Готовую основу для пиццы намазать 1 ст л томатной пасты, посыпать 75 гр тертого сыра пекорино. Очистить помидоры и чеснок от кожуры и разложить овощи на основе. Запекать примерно 10 мин, пока сыр не расплавится.
Сладкий пастернак с горчицей
Отварить 1 кг очищенного пастернака в соленой воде в теч. 3 мин. Слить, облить проточной холодной водой и отставить. В миске взбить 3 ст л оливкового масла, 1 ст л семян горчицы, 1 ст л дижонской горчицы, 2 ст л сахара, соль и перец. Положить пастернак в форму для духовки, побрызгать оливковым маслом с горчицей, перемешать. Готовить 25-40 мин до золотистого цвета.
Крокеты из пастернака
Очистить и натереть на терке 1 кг пастернака. Смазать форму для духовки маслом. На дно формы насыпать тонким слоем тертый пастернак, сверху положить крошечные кусочки сливочного масла. Добавить еще слой пастернака, последний должен быть слой масла. Поставить в микроволновую печь на 8 мин. Достать и сделать пюре из пастернака. Сформировать охлажденное пюре в крокетты. Взбить 2 яйца. Окунуть в яйцо крокеты, обвалять в хлебные крошки (для панировки) и разогреть в духовке. Подавать с запеченным мясом.
Карамелизированный пастернак и лук
Очистить и натереть на мелкой терке 25 гр кусок свежего корня имбиря. Отжать его над 450 гр пастернака, порезанного на кусочки и выбросить оставшуюся мякоть. Смешать в миске пастернак, 225 гр очищенного мелкого лука, 1 ст л соевого масла, 1 ст л меда и 1/2 ч л куркумы. Запекать при 150 гр С, не накрывая крышкой, в течение 45 мин. Затем увеличить температуру до 200 гр С и готовить еще 15 мин до хрустящей корочки.
Шашлычки с корнеплодами
Очистить 2 крупных пастернака, 2 сладких картофелины (ямс), 1 крупный корень сельдерея и 1 крупную картофелину. С помощью овощечистки счищать с овощей вдоль тонкие длинные полоски, чтобы получились тонкие овощные ленточки. Разогреть растительное масло до 175 гр С. Надеть на деревянные шампуры по одному кусочки каждого овоща и обжарить в масле порциями до хрустящей корочки. Обсушить на бумажных полотенцах.
Перцы, фаршированные овощами
500 гр пастернака и 300 гр моркови вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. 200 гр лука очистить и мелко нарезать. Все овощи пассеровать на растительном масле, смешать все вместе, посолив по вкусу. Начинить перец. Уложить в банки. Залить кипящим соком. Пропастеризовать, закатать.
Медовый запеченный пастернак
Нагреть в кастрюле 1.2 л молока, довести почти до кипения. Отварить в течение 2-3 мин 6 подготовленных пастернаков, порезанных на четыре части. Слить. Переложить на противень и побрызгать 1 ст л растительного масла. Запекать 25-30 мин при 220 гр С до золотистого цвета. Перед тем, как подавать, обвалять в 2 ст л прозрачного меда.
Противопоказания
Пастернак и блюда из него не рекомендуют употреблять в пищу маленьким детям и пожилым людям. Также пастернак не рекомендуется людям, страдающим фотодерматозами. На страницах наших сайтов Вы также можете прочитать:
По материалам:
|