Как следует из последних сообщений учёных, исследовавших состав кленового сиропа, он является чрезвычайно полезным продуктом, обладающим множеством целебных свойств.
Первое письменное упоминание о кленовом сиропе относится к 1760 году, в котором было сказано, что в Канаде растут клёны, дающие большое количество полезного освежающего сока, пригодного для изготовления сахара. Однако известно, что и до открытия Америки Колумбом индейцы использовали сок клёна подобным образом.
Собирают сладкий сироп из сока дерева сахарного клёна, красного клёна или чёрного клёна. Часто употребляют в качестве добавки к блинам или вафлям. Также может использоваться в приготовлении многих других блюд, от мороженого до кукурузного хлеба. Кроме того, кленовый сироп используется в качестве ингредиента для приготовления выпечки или десертов. Настоящий кленовый сироп имеет легкий привкус дерева.
Большая часть кленового сиропа производится в Канаде. Кленовый сироп и кленовый сахар являются символами Канады и ряда штатов США, в частности, Вермонта.
Растительный состав сока, получаемого из коры канадского клёна, постоянно подвергающейся воздействию солнца, содержит полезный класс антиоксидантных соединений — фенолы. Сам сок из кленовой коры, а также из листьев и веток дерева имеет низкие концентрации фенолов, но в высококонцентрированной жидкости — сваренном сиропе, их в несколько раз больше.
Он содержит множество минералов, таких как железо, магний, марганец, кальций, фосфор, калий, натрий, цинк, а также большое количество всего комплекса витаминов B, прежде всего тиамина. Это настоящий сгусток антиоксидантов, в том числе полифенолов, которые помогают одолеть такие недуги как рак и сердечно сосудистые заболевания.
Сироп содержит в себе не сахарозу, а вырабатываемую деревом сладкую дектрозу, которая гораздо более полезна для человеческого организма, и имеет низкий гликемический индекс, сохраняющий безопасный уровень глюкозы в крови. Именно поэтому кленовый сироп рекомендуют всем, кто хочет снизить калорийность своего питания, и даже диабетикам.
Содержащиеся в кленовом сиропе фитогормоны, известные как абсцизовая кислота, полезны для хорошей работы поджелудочной железы.
Антиоксидантные и противовоспалительные свойства, помогающие бороться с раком, являются следствием высокого уровня фенольных соединений, так же как и большого содержания органических кислот. Мало калорий. Много минералов.
Содержание минералов в кленовом сиропе на порядок выше, чем в мёде.
Так как в кленовом сиропе нет искусственных ингредиентов, даже самых безобидных и безопасных, у него, как правило, нет и противопоказаний. Аллергию кленовый сироп вызывает крайне редко. Разумеется, употреблять его стоит в умеренных количествах, а если возникают сомнения, лучше, конечно, их устранить, обратившись за консультацией к медикам.
Эксперименты, проведённые в Токийском университете (Япония), подтвердили полезность кленового сиропа: оказывается, в чистом виде он оздоравливает печень.
В ходе исследования доктор Кеико Абе держал здоровых крыс на диете, в которой некоторые углеводы были заменены либо чистым кленовым сиропом, произведённым в Канаде, либо сиропной смесью с таким же содержанием сахара, как в кленовом сиропе. Через 11 дней такого питания грызуны, получавшие чистый сироп, демонстрировали значительное сокращение концентрации в крови ферментов печени AST, ALT и LDH — стандартных биомаркеров, позволяющих оценить функции печени. Результаты анализа экспрессии генов также подтвердили, что кленовосиропная диета подавляла активность генов, участвующих в выработке в печени вредного аммиака.
По словам Сержа Больё, президента Федерации квебекских производителей кленового сиропа, эти результаты свидетельствуют о невероятном оздоровительном потенциале «кленового дара». Ранее было установлено, что кленовый сироп содержит антиоксиданты, которые способствуют регулированию метаболизма глюкозы и увеличивают секрецию инсулина, что помогает контролировать течение диабета второго типа. Сироп также богат витаминами и минералами.
По данным Американского фонда болезней печени, нарушения в работе этого органа, не связанные с потреблением алкоголя, наблюдаются у 25% жителей США. Чаще всего болезни печени развиваются у людей среднего возраста, имеющих лишний вес и аномальное содержание липидов в крови, а также страдающих диабетом или метаболическим синдромом.
Сбор кленового сока обычно производят ранней весной — с конца февраля по конец апреля. Начинают процесс сбора в сезон, когда набухают почки и днем температура воздуха выше нуля, а ночью ниже. Это очень важно, так как именно в это время дерево отдает больше сока. Самым лучшим и благоприятным временем считается март. Говорят, что сок в это время особенно сладок. Для сбора сока в стволе дерева сверлят отверстия диаметром 1,5 см и глубиной 5 см, и вставляют в них трубки, по которым сок стекает в специальный сосуд. Затем сок сгущают выпариванием, превращая его в кленовый сироп. Выпаривают сок на больших, плоских, подогреваемых поверхностях. Сахар не добавляется. Поскольку сок состоит на 96 % из воды, на испарение воды и получения сиропа необходимой концентрации требуется много часов. В среднем, из 40 л сока получается 1 л сиропа или мягкого кленового сахара.
Весенний сбор кленового сока и варка сиропа стали своего рода национальным праздником канадцев. Когда по стволам кленов начинает подниматься сок, тысячи семей выезжают в так называемые «сахарные лагеря». На полянках возле «сахарных домиков», где в котлах бурлит, собранный по трубочкам из насечек в стволах, кленовый сок, ставят деревянные столы, засыпанные чистым снегом. Густой горячий сироп выливают в снег на столе, и он, застывая, превращается в теплые мягкие комочки кленового сахара. Вкус этого лакомства всегда напоминает канадцам детство и семейные праздники в «сахарных домиках».
Самая крупная компания, которая занимается сборкой и переработкой кленового сока, это квебекский кооператив «Цитадель». Он объединяет около трех тысяч независимых сборщиков кленового сока. Кооператив был организован в 1925 году, и многие его члены являются потомственными сборщиками кленового сиропа, которые унаследовали свою профессию еще от дедов и прадедов. Не удивительно, что с таким опытом работы кооператив поставляет продукцию только самого высшего качества, и является признанным лидером на рынке. Продукция кооператива полюбилась и сладкоежкам и шеф-поварам шикарных ресторанов в более чем тридцати пяти странах мира. А объемы продаж говорят о качестве продукции сами за себя, ведь в год, кленового сиропа и продуктов из него поставляется по всему миру на сумму более сорока миллионов долларов, 80 процентов из которых приходятся на кооператив «Цитадель».
Кленовый сироп и его производные (сахар, масло, повидло) получили самое широкое распространение не только в традиционной индейской и квебекской кулинарии, но и во многих других местах. Шеф-повары престижных ресторанов в США, Канаде, Франции, Японии и других странах придумывают изысканные блюда, неотъемлемым компонентом которых является кленовый сироп в разных видах. Такие блюда пользуются неизменным успехом у посетителей, а многие из них можно вполне приготовить дома. Кроме того, кленовый сироп широко используется в кондитерской и пекарной промышленности, как натуральный заменитель сахара.
Кленовый сироп используется в следующих случаях: Подается к блинам, вафлям, поджаренному хлебу, сухим завтракам и мюслям Добавляется в напитки или молоко В качестве глазури для запеченного окорока, овощей, например, морковь, сладкого картофеля, пастернака или кабачка Для аромата к взбитым сливкам для тыквенного пирога Как соус к рисовому пудингу, бланманже, мороженому и сладким кремам Глазировать груши, персики, ананас, грейпфрут или другие плоды Для подслащивания испеченных яблок, свежих фруктов или яблочного соуса.
Замена сахара кленовым сиропом при выпекании
Вместо 250 мл белого сахара добавить 250 мл кленового сиропа и соответственно снизить на 115 мл использование жидкости (не считая растительного или топленого масла) по рецепту. Например, если по рецепту требуется 250 мл сахара и 175 мл молока, возьмите 250 мл кленового сиропа и 60 мл молока.
Торт 500 мл муки 15 мл разрыхлитель 5 мл соли 125 мл растаявшего маргарина или жира 2 взбитых яйца 250 мл кленового сиропа 125 мл молока 5 мл ванилина Смешайте вместе и просейте первые три ингредиента. Смешайте остальные ингредиенты и перемешайте с сухими. Перелейте половину жидкости на 2 л (20 см-й квадратный) противень. Сверху распределите начинку и залейте все равномерно кленовым сиропом. Вылейте оставшееся тесто. Выпекайте при 180°С от 45 до 50 мин. Проткните деревянной зубочисткой середину торта, и если зубочистка чистая, без налипшего теста, то Ваш торт готов.
Меренги с кленовым сиропом
250 мл кленового сиропа 2 взбитых яичных белка 125 мл изюма (выборочно); 125 мл молотых грецких орехов (выборочно); Доведите кленовый сироп до кипения. Готовьте при температуре 123°С, или до тех пор, когда при опускании в холодную воду сироп превращается в твердый шар (примерно 1 ч). Понемногу смешайте горячий сироп с яичными белками, постоянно взбивая. Не прекращайте взбивать до тех пор, пока тесто не станет очень тугим. Положите изюм и грецкие орехи по вкусу. Отмерьте тесто по 15 мл и выложите его на фольге на противень. Выпекайте 15 мин. при температуре 120°С, затем уменьшите жар до 100°С и продолжайте выпекать 45 мин. Затем выключите духовку и оставьте в ней меренги до полного остывания (по меньшей мере на 1 ч). Получается 4 дюжины (или 48 шт.).
Баранина в кленовом сиропе
2 кг бараньей ноги 200 мл французского соуса c уксусом 5 мл сухой горчицы 1 зубчик чеснока, размельченный 2 мл шалфея 10 мл Вустерширского соуса 2 мл сушеной мяты 15 мл лимонного сока 125 мл кленового сиропа Поместите мясо на подставку на плоской сковороде. Перемешайте остальные ингредиенты, за исключением кленового сиропа, и получившейся смесью натрите мясо. Запекайте в течение 1 ч. 30 мин. при температуре 160°С, поливая образовавшимся жиром. Затем слейте лишний жир и уберите подставку. Полейте мясо кленовым сиропом, накройте фольгой и запекайте до готовности (от 45 минут до 1 ч 15 мин. и более по Вашему желанию). Подавайте мясо, полив его соусом из сковороды. Получается 6 порций.
Морковка в кленовом сиропе с имбирем
750 мл вареной моркови (пальчиковой); 25 мл кленового сиропа 25 мл сливочного масла 2 мл соли 1 мл имбиря 0.5 мл корицы Петрушка Положите морковку на сервировочное блюдо и накройте крышкой. Смешайте оставшиеся ингредиенты, кроме петрушки, в маленькой соуснице и нагревайте до тех пор, пока не растает масло. Затем полейте получившимся соусом морковку и посыпьте сверху петрушкой. Получается 6 порций.
Двуслойный торт с кленовым сиропом
125 мл сливочного масла 125 мл сахара 3 яйца 250 мл кленового сиропа 750 мл просеянной смеси для кексов 15 мл разрыхлителя 5 мл соли 125 мл молока Поместите на дно двух круглых противней для выпечки тортов бумагу для выпечки. Смешайте масло и сахар до однородного состояния и добавьте по одному яйцу, постоянно помешивая. Влейте кленовый сироп и опять все перемешайте. Смешайте и просейте сухие ингредиенты, разбавьте молоком и разложите по формам. Выпекайте при температуре 180°С в течением 30 – 35 мин. (или пока при нажатии корж не будет отпрыгивать). Остудите в течение 5 минут и выньте из противней. Соедините коржи приготовленной начинкой. При желании можно полить глазуровкой. Получается один 23-см торт.
Сливочная глазурь с кленовым сиропом
1 л сахарной пудры 10 мл подтаявшего сливочного масла 0.5 мл соли 150 мл кленового сиропа Смешайте сахарную пудру, масло и соль. Взбейте все с кленовым сиропом и продолжайте до тех пор, пока масса не станет мягкой и воздушной. Получается около 725 мл.
Фасоль, запеченная в кленовом сиропе 500 мл фасоли 5 мл соли 500 мл жидкости от фасоли 100 гр. соленой свинины, порезанной на 3-см кусочки 125 мл кленового сиропа 125 мл нарезанного лука 2 мл сухой горчицы щепотка перца 125 мл кленового сиропа Залейте фасоль 1.5 л воды и оставьте на ночь. Затем добавьте еще 1.5 л свежей воды и 5 мл соли. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите на маленьком огне до тех пор, пока не отойдет кожура (около 30 минут). Дайте воде стечь, но cаму воду не выливайте. Выложите фасоль и 500 мл воды (от фасоли) в глубокую посуду. Добавьте оставшиеся ингредиенты, кроме второй порции (125 мл) кленового сиропа. Слегка перемешайте, накройте крышкой и тушите в течение 5 ? — 6 часов при температуре 120°С. При необходимости налейте больше воды. Снимите крышку, добавьте оставшийся кленовый сироп и тушите еще в течение 30 минут. Получается 6 порций.
Кабачки, глазированные в кленовом сиропе
2 небольших кабачка (около 750 гр.); 2 мл соли 50 мл растаявшего сливочного масла 125 мл кленового сиропа 2 мл тонко порезанной апельсиновой кожуры Отрежьте хвостики у кабачков. Порежьте каждый на 3 кольца и выньте семена. Поместите в глубокую посуду, посолите и сбрызните маслом. Выпекайте при температуре 190°С до мягкого состояния (около 45 мин.). Смешайте кленовый сироп с апельсиновой кожурой, вскипятите, уменьшите жар и тушите до тех пор, пока немного не загустеет (3-4 мин.). Затем полейте этой массой кабачки и продолжайте запекать до состояния готовности (приблизительно 10 мин.). Получается 6 порций.
Клецки в кленовом сиропе
Традиционный франко-канадский рецепт для клецок в кленовом сиропе. 400 мл кленового сиропа 300 мл воды 375 мл просеянной муки 20 мл разрыхлителя 2 мл соли 50 мл растительного масла или жира 200 мл молока Смешайте кленовый сироп с водой и доведите до кипения. Смешайте и просейте через сито сухие ингредиенты. Добавьте растительное масло и мешайте до тех пор, пока тесто не будет представлять собой хлебные крошки. Влейте молоко, чтобы тесто стало мягким. Отмеряйте 15 мл теста и бросьте в кипящий кленовый сироп. Накройте и тушите 15 минут, не снимая крышку. Сразу же подавайте к столу. Получается около 6 порций (или 18 клецок).
Персики в кленовом сиропе
1 консервная банка персиков (дольками); 50 мл сиропа от персиков 15 мл кукурузного крахмала 125 мл кленового сиропа 15 мл сливочного масла Слейте воду с персиков и перемешайте ее с кукурузным крахмалом. Добавьте кленовый сироп и, помешивая, на маленьком огне тушите до тех пор, пока масса слегка не загустеет. Смешайте с маслом и добавьте персики. Доведите до кипения. Подавать можно с мороженым или с пирогами. Получается 6 порций.
Пирожки с кленовым сиропом
50 мл сливочного масла 75 мл кукурузного крахмала 300 мл кленового сиропа 100 мл воды 12 готовых песочных пластин Смешайте растаявшее масло с кукурузным крахмалом. Добавьте кленовый сироп и воду. Доведите до кипения и тушите до тех пор, пока масса не загустеет, периодически помешивая. Продолжайте готовить еще 5 мин., не прекращая помешивать. Снимите с огня и дайте остынуть в течение 15 минут. Ложкой смажьте песочные пластины получившейся смесью. Получается 12 пирожков.
Яблоки в кленовом сиропе
1.5 л очищенных и порезанных яблок (около 900 гр.); 150 мл кленового сиропа 125 мл муки 125 мл овсяных хлопьев 125 мл неочищенного сахара 1 мл соли 125 мл сливочного масла Выложите яблоки на промасленный противень. Полейте сверху кленовым сиропом. Отдельно смешайте муку, овсяные хлопья, сахар и соль. Вотрите сливочное масло до образования хлебных крошек. Посыпьте сверху на яблоки. Выпекайте при температуре 190°С до тех пор, пока яблоки не станут мягкими, а посыпка не станет светло-коричневой (приблизительно 35 мин.). Получается 6 порций.
Суфле из кленового сиропа в сладком соусе
Суфле 4 яичных белка 250 мл кленового сиропа 125 мл сахарной пудры 10 мл разрыхлителя Хорошо взбейте яичные белки. Вскипятите кленовый сироп и продолжайте готовить при температуре 118°С на кулинарном термометре, или пока сироп при опускании в холодную воды не сформируется в шар, который не становится вялым при вынимании его из воды (от 7 до 8 мин.). Постепенно добавьте сахар и разрыхлитель, не прекращая взбивать, в яичные белки. Выложите тесто в специальную посуду (1.5 л). Выпекайте при температуре 150°С около 40 мин. Сервируйте немедленно со сладким соусом.
Соус
350 мл молока 75 мл сахара 4 яичных желтка
5 мл ванилина
Растворите сахар в горячем молоке. Взбейте желтки и смешайте с небольшим количеством горячего молока, затем влейте полученную жидкость в оставшуюся часть молока. Продолжайте держать на огне, постоянно помешивая, до загустения (около 17 мин.). Снимите с огня и добавьте ванилина. Остудите. Получается около 350 мл.
На страницах наших сайтов Вы также можете прочитать: